• <big id="5fvny"><dl id="5fvny"></dl></big>
  • <big id="5fvny"><li id="5fvny"><object id="5fvny"></object></li></big><big id="5fvny"><li id="5fvny"><mark id="5fvny"></mark></li></big>

      <ol id="5fvny"><input id="5fvny"></input></ol>

      1. 歡迎光臨 河南德惠源生物技術有限公司 官方網站!
        您所在的位置:首頁 > 新聞資訊 > 技術資料
        和面的基本原理與工藝要求
        發布時間:2020-05-28  信息來源:  瀏覽次數:
        和面的基本原理與工藝要求
        (一)面團調制的目的

        (1)是各種原料充分分散和均勻混合,形成質量均一的整體。

        (2)加速面粉吸水,脹潤形成面筋的速度。

        (3)擴展面筋,促進面筋網絡的形成。使面團具有良好的彈性和韌性,改善面團的加工性能。

        (4)拌入空氣有利于面團發酵。

        (二)和面原理

         1. 面團攪拌的六個階段

           (1)混合原料階段  這時所有配方中干、濕性原料混合在一起,使其成為一個既粗糙又濕潤的面團,這時面筋還未開始形成,用手觸摸面團感覺很粗糙,干粉和濕糊并存,無彈性和延伸性。

           (2)面團卷起階段  此時面筋開始形成,配方中的水分已全部被面粉吸收,由于面筋的形成,面團產生了強大的筋性,將整個面團結合在一起,開始不再粘缸,這時用手捏面團不是很粗糙,但仍會黏手,沒有延伸性,缺少彈性,而且易斷裂。

           (3)面筋擴展階段  隨著面筋的不斷形成,面筋表面已趨于干糙,而且較為光滑且有光澤,用手觸摸時有彈性,并且柔軟,拉面團時具有延伸性,但是仍易斷裂。

           (4)攪拌完成階段  面團在此階段,面筋已完全形成,柔軟而且具有良好的延伸性。這時攪拌鉤(槳葉)在轉動時面團會再黏附在缸的邊側,但當攪拌鉤攪離開缸側時,黏附在缸側的面團又會隨鉤離去,并且發出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時面團的表面干燥而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取面團時,有良好的延伸性和彈性,并且能拉出一塊很均勻的面筋膜?,F在為攪拌的zui佳階段,即可停止,進行發酵或成型。

           (5)攪拌過渡階段  如果在攪拌完成階段時還不停止,繼續攪拌,則面筋超過了攪拌耐度,就會逐漸打斷。隨后面團表面會再度出現含水的光澤,出現粘性,如停止攪拌面團則會向四周流瀉,用手拉面團時沒有彈性,且很粘手,這時會影響饅頭的質量。

           (6)面筋打斷水化階段  若再繼續攪拌下去,面團就開始水化,越攪越稀且流動性很大。用手拉面團時,手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時面筋已徹底被破壞,不能再用于制作饅頭,應適當添加新面粉再重新攪拌。

        面粉的水化和溶脹
             面粉中的淀粉和蛋白質在與水混合的的同時,會將水分吸收到粒子內部,使自身潤張,這個過程稱為水化過程。淀粉的形狀接近球形,水化作用較為容易,而蛋白質由于表面積大,且形狀復雜,水花所需時間較長。

             一般可將脹潤作用分為兩個階段,這種作用實踐中通過攪拌機的攪拌加速進行,小麥面粉與水接觸時,在接觸表面形成面筋,阻礙水的浸透和其它蛋白質的相互作用。攪拌機的攪拌頭破壞了這層筋膜,使水化作用不斷進行,水分子被蛋白質膠體吸附于粒子表面,與親水膠體的個個鏈的所有的極性基因發生溶劑化的作用,并將位于膠體粒表面的可溶性組分粒子從膠體上洗掉,使其在膠體中處于溶解狀態,并在那里產生一定的滲透壓力,即完成攪拌的*和第二階段。

        隨后水將包含在膠體內的低分子可溶性成分,如可溶性糖、脂類、維生素、礦物質溶解,由于他們的濃度很大,就產生了一種很大的內部滲透壓力。一般來講,這個內部滲透壓大于外部環境滲透壓,此時將有大量的水分子進入膠體內部,這使得滲透壓達到平衡,這時是攪拌的面筋擴展和完成階段。

        從攪拌開始,面團就進行膠體化學變化。在攪拌初期,由于蛋白質和淀粉吸水很少,面團的粘度很小,攪拌頭受的阻力也不大;隨著攪拌的進行,淀粉粒的吸附水也增加,面團的黏度增大,表明附有水膜,面團黏工具和手。繼續攪拌,水分大量滲透到蛋白膠粒和結合到面筋網絡內部,形成了具有延伸性和彈性的面團,當面團表面顯出光澤時攪拌即告完成。

        面團中的水60%是結合水,而40%的游離水是面團可塑性的基礎。蛋白質遂只占面團的7.5%左右,卻含有了大部分結合水,因此,面筋性蛋白質的水化作用對面粉的水化作用影響很大。為了使水化作用能充分進行,應注意以下幾點:①水和面粉的均勻混合。②高筋面粉水化較慢,低筋面粉水化較慢。③食鹽使面筋硬化,抑制水化作用的進行。所以在工藝流程中,為使水化迅速進行,在攪拌的開始先不加入鹽,在調粉的后期再加入。糖類使用量較多時,也有與鹽相同的抑制水化作用的效果。④水化作用與pH值有密切的關系,在pH~7范圍內,pH值越低,硬度越大水化作用越快。

          3. 蛋白質的變化與面團的黏彈性

        面團的形成過程中發生著復雜的化學變化,其中zui重要的是面筋蛋白質的含硫氨基酸中硫氫基和二硫鍵之間的變化。

        達到完成階段時則形成網狀結構。這樣,小麥粉加水攪拌的面團是以面筋為中心的網狀結構,淀粉、脂質等被包圍在面筋網絡中,形成較穩定的薄層網絡,使面團具有持氣性,能夠保住發酵過程中的二氧化碳,在面團中形成微細氣泡。

        在攪拌過程中,當水和其它輔料加入面粉中進行機械攪拌時,麥膠蛋白質和麥谷蛋白質吸水膨脹,體積增大,蛋白質微粒間相互粘結成一個連續的膜狀面筋網絡,并將淀粉覆蓋包圍在網絡中。同時,麥膠蛋白、麥谷蛋白和水溶性蛋白質重新分配,脂類和其他成分也被揉到面筋網絡中,面粉顆粒被潤濕時,蛋白質進入水中形成極細的纖維,再通過你分子間的氫鍵和疏水鍵彼此結合而形成纖維狀的聚合體,從而維持面團的強度和彈性。

        攪拌時間不足,面筋沒有擴展呈不規則排列結構,使面團缺乏彈性。經過充分攪拌的面團,面筋得到充分規則擴展,使面團具有彈性和韌性。另外,在攪拌過程中,面粉蛋白質中的硫氫基因被混入面團中的氧氣和氧化劑所氧化,轉變成二硫基因,產生分子間二硫鍵結合的大分子面筋網絡,使面團變得有彈性、韌性,持氣性增強。

          4. 和面過程中面粉蛋白質與紙質的相互作用

        面粉中的非淀粉脂類與面筋蛋白質的相互作用,對饅頭的質量也有一定的影響。

        面筋是脂質-蛋白質復合體  面粉加水攪拌后,蛋白質聚合體解離減少,隨著進一步攪拌和面團形成,游離脂質不斷減少而向結合脂質轉化,直至面團的完全形成為止。在攪拌過程中共有1/2~1/3的游離脂質轉化成結合脂質,即與面筋蛋白質結合成緊密的復合體。因此,面筋中約含10%的脂質,面筋不是純蛋白質,而是一種脂質-蛋白質復合體。
        脂質在面團和饅頭中的作用機理  在面團攪拌過程中,面粉中的脂質主要是與蛋白質結合成復合體。在蒸制過程中,隨著溫度的上升,蛋白質開始變性,脂質-蛋白質間的結合力減弱脂質慢慢的轉化為像淀粉結合。因此,在面團中,脂質是與蛋白質結合的,脂質-蛋白質復合體能阻止面筋的解聚,增強面筋網絡的結構牢固性和保持氣體的功能,有利于面團發酵、體積膨脹及保持饅頭的形狀。在饅頭中,脂質是與淀粉結合的,脂質-淀粉結合體能延緩淀粉的回生老化,起到抗老化和保鮮作用。
        乳化劑對脂質-蛋白質相互作用的影響  乳化劑是重要的饅頭品質改良劑它能增強面粉中脂質與蛋白質的相互作用。他還能與脂質、蛋白質、淀粉形成復合體。在生產營養強化饅頭時,常常加入大豆蛋白,但大豆蛋白能與麥膠蛋白疏水基結合,與麥谷蛋白親水基結合,破壞了面筋網絡,使產品品質下降。加入乳化劑后面團中的脂質、面筋蛋白質、大豆蛋白、淀粉和乳化劑間產生多重的交互作用,克服了加入大豆蛋白后對面團品質的不良影響。加入乳化劑時應該了解所用添加劑是否符合國家有關衛生標準的要求。
          5. 面團攪拌中的物理變化

           當面粉和水一起攪拌時,面粉中的蛋白質和淀粉等成分便開始吸水。由于各種成分吸水性不同,它們的吸水量也有差異。

           攪拌后的面團,面粉要吸收40%左右的水。

           已經攪拌好的面團,是由固相、液相和氣相三相組成的。淀粉、麩星、不溶性蛋白質構成了固相,大約占面團總體積的44%;液相是由水及溶解在水質的物質構成,約占面團總體積的46%;氣相是由氣體構成的,面團中的氣體有兩個來源,一是面團攪拌過程中混入的氣體,二是在酵母發酵過程中產生的氣體。用一般攪拌機攪拌的面團,氣體含量約占面團總體積的10%左右。面團中的氣體,對于面團的疏松結構起著重要的作用。攪拌不充分的面團,制成的產品空隙差,體積小。

           面團三相之間的比例關系,決定著面團的物理性質。面團中液相和氣相的比例增大,會減弱面團的彈性和延伸性;固相占得比例過大,則面團硬度大,不利于產品體積的增長。

          6. 和面過程中的其他變化

        在攪拌過程中,面團的膠體性質不斷發生變化。蛋白膠粒一方面進行著吸水膨脹和膠凝作用,另一方面產生著溶膠作用。在一定時間和一定攪拌強度下,高筋粉的面粉膠凝作用大于溶膠作用,其吸水過程進行緩慢,這類面粉要適當延長調粉時間。而中筋粉和弱力粉的吸水過程開始進行得較快,到一定程度后,其溶膠作用大于膠凝作用,對這類面粉要縮短攪拌時間。

        攪拌時加入的輔料,如糖、鹽和油脂等也影響著面團的膠體性質。糖和糖漿的持水性強,有稀釋面團的作用,并降低面團的彈性和延伸性。

        食鹽對面團膠體性質的影響,隨時鹽溶液濃度不同而不同。加鹽適量,能與面筋產生相互吸附作用,增強面筋的彈性和韌性;加鹽過量,吸水性增強,面團被稀釋,其彈性和延伸性變劣。在饅頭品種中花卷是一大類需要放鹽的品種,一定要注意鹽的用量。

        油脂有疏水性,加入面團后分布于蛋白質和淀粉顆粒的表面,阻礙蛋白質吸水形成面筋。同時,他還會阻礙小塊面筋形成大塊面筋,不利于面團工藝性質的形成。因此,調粉時不要過早地加入油脂。

        在和面過程中,面團的溫度有所提高,其熱能有兩個來源:一是機械能轉化成熱能;二是面粉微粒吸水時產生熱能。這些熱能提高了面團的溫度,增加了水解酶的活性,加快了水解速度,降低了面團的韌性。

        和面工藝要求
              饅頭對和面工藝有一定的要求,簡單說來就是使得和面后的面團有利于后續工序的進行,有利于提高產品的質量。面團的物理形狀主要包括彈性、韌性、可塑性、延伸性等。一般要求和面到面團外觀干燥、表面光滑,有面團良好的延伸性和一定的彈性。

             無論是一次和面工藝還是二次和面工藝,都應注意以下事項。

             1. 小麥粉的選擇

              小麥粉的質量對面團調制的影響zui大。一般來說,面筋含量越高,形成面團的時間越長,即攪拌的時間越長,而且面筋弱化越慢,即攪拌耐性指數(簡稱 M.T.D)越小。饅頭生產一般采用中筋粉。

              成熟不足的小麥,面團的狀態不佳,缺乏彈性。相反,小麥粉成熟或氧化過度,則面筋結合困難,面團呈不均勻的狀態。對于成熟度較小的小麥粉應強烈攪拌而對于氧化過度的小麥粉應加入還原劑使其恢復正常。

              此外,小麥粉的麥芽糖價表示淀粉的損傷程度,他與攪拌過程中的粉質儀圖譜也有關,也與發酵過程中產生的二氧化碳量有關。

        2. 和面機的選擇及和面時間的控制

        不論立式和面機還是臥式和面機,攪拌缸的大小都應符合生產規模。從經驗來看,所調面團的體積已占攪拌缸體積的30%~60%為宜。攪拌機是變速的,可分為低速(15~30r/min)、中速(60~80r/min)、高速(100~300r/min)和超高速(1000~3000r/min)。調制饅頭面團一般采用低速或中速和面機。攪拌槳的葉片越長,攪拌機的功率越大。具體的和面機介紹將在本節的第二部分進行。

        和面時間應根據和面機的種類來確定。目前國產臥式和面機絕大多數不能變速,因此,和面時間需10~15min,如果使用變速和面機,一般需要8~12min。和面時間還應根據原料性質、面團溫度等靈活控制。

        攪拌不夠  因面筋未能充分擴展,達不到良好的延伸性和彈性,這樣既不能保存發酵中所產生的氣體,又無法使面筋軟化,導致做出來的產品體積小,內部組織粗糙且多顆粒,結構不均勻。攪拌不夠的面團因性質較濕或干硬所以在整形操作上也較為困難,很難滾遠至光滑。
        攪拌過度  面團攪拌過度,因面筋已經被打斷,導致產品在發酵產氣時很難包住氣體,使產品體積偏小。在攪拌時產品過于濕黏,造成在整形操作上極困難,面團滾圓后也無法挺立,而向四周擴展。如用此面團蒸制饅頭,同樣因無法保存膨脹的空氣而使產品體積小,內部空洞大,組織粗糙而多顆粒,品質極差。
        3. 加水量的控制

         加水量越少,會使面團的卷起時間縮短,而卷起后的擴展階段中應延長攪拌時間,以使面筋充分擴展。但水分過少會使面筋的顆粒難以水化,形成的面筋性質較脆,穩定性差。饅頭生產中應視具體的情況確定水的添加量。如果采用的是中筋粉,且未添加油脂和奶粉,加水量可控制在43%以下。加水量超過這個量的話,可能造成饅頭機粘輥的現象 。

        面團溫度的控制
              適當的面團溫度是面團發酵時所要求的必要條件。不同的發酵方法對面團的溫度也不同。在實際加工時還應該根據加工車間和季節的變化來適當調節面團的溫度。

              面團溫度對攪拌效果影響明顯。溫度低所需卷起的時間較短,而擴展的時間應予延長,如果溫度高,則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多,則面團會失去良好的伸展性和彈性,卷起后已無法達到擴展階段,使面團變得脆和濕,zui終對產品品質的影響也很大。

         (1)影響面團溫度的因素  影響面團溫度的因素有面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度。如果采用二次發酵法,還有種子面團發酵后的溫度。

         (2)攪拌時因摩擦導致面團增加的溫度  以二次發酵法為例,攪拌種子面團時增加的溫度按下式計算:

                       T1=(面團溫度×3)-(室溫+粉溫+水溫)

        攪拌主面團時增加的溫度按下式計算:

                   T2=(面團溫度×4)-(室溫+粉溫+水溫+種子面團發酵后溫度) 

        根據經驗,*次和面時應該增加2~4℃,第二次和面時應該增加4~8℃。溫度的變化與和面間室溫有關,室溫高而導致設備熱且散熱難,則升溫多。

          (3)用水溫來控制面團溫度  在生產實踐中水溫和粉溫不易調節,一般用水溫來調節面團的溫度。水溫的計算公式如下:

               *次和面時的水溫=(面團理想溫度×3)-(室溫+粉溫+攪拌新增加的溫度)

           例如:已知室溫為24℃,粉溫為23℃,攪拌時增加4℃,調出面團的理想溫度是28℃,則計算的水溫是33℃。

               第二次和面時的水溫=(面團的理想溫度×4)-(室溫+粉溫+攪拌新增加的溫度+*次發酵后的面團溫度)

           例如:已知室溫為25℃,粉溫為24℃,*次發酵后面團的溫度為30℃,攪拌時增加8℃,調出面團的理想溫度是33℃,那么所求的水溫為45℃。

           (4)用冰水來控制面團的溫度  在夏季,特別是我國南方地區,室溫高達35℃以上,自來水的溫度也大大高于和面時面團所需的理想溫度。因此,用水已不能控制面團溫度,需要用冰和冰水來控制面團的理想溫度。

        我們可以將部分冰和冰水與自來水混合使用來調節水溫到理想溫度,按水溫調節的方法進行面團溫度的調節。

          5. 注意輔料的影響

           添加奶粉會使吸水率提高,加入1%的無糖奶粉,吸水率要增加1%,且使水化時間延長。

           糖的添加會使面團的吸水率減少,為得到相同硬度的面團,每加入1%的糖量,要減少0.6的吸水率,且隨著糖加入量的增加,水化作用變慢。

           食鹽對吸水量有較大的影響,如添加2%的食鹽,比無鹽面團減少3%的吸水量。食鹽可使面筋硬化,較大的抑制水化作用,因而影響攪拌時間。