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        復配乳化劑在面包制作當中所起的作用
        發布時間:2020-06-03  信息來源:  瀏覽次數:
        面包中復配乳化劑可以起到3種作用

         

        1、面團改良作用。在面包制作過程中加入一定量的復配乳化劑可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力,使各種原輔料混合均勻,形成均質的面團,從而提高發酵耐力和醒發耐力,并且可改善面團的持氣性,保證面包的正常生產,防止制作的面包出現塌陷現象,提高了面包的質量。

         

        2、乳化作用。由于食品乳化劑的兩性結構,加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上,以親水基和親油基把水和油互相連接起來,改變了界面的吸附力,降低了界面的張力,防止了油和水的相斥力,原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液,這樣調成的面包面團組織均勻,制作出的面包口感細膩。

          

        3、抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置幾天后,會由軟變硬,組織松散、粗糙,風味也隨之消失,這就是老化現象。加入的復配乳化劑在面包調制階段和烘焙階段形成復合物,降低淀粉的吸水溶脹能力,提高糊化溫度,使更多的水分向面筋轉移,因而增加了面包的柔軟度,延緩了面包的老化