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        面粉增筋劑究竟是什么?
        發布時間:2020-06-06  信息來源:  瀏覽次數:

          近期,有關一些品牌面粉中含有增筋劑“偶氮甲酰胺”的消息引發社會關注,偶氮甲酰胺究竟是什么物質、對人體是否有危害?應讀者要求,本刊特邀有關質檢專家來解答——

         

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        什么是面粉增筋劑,它的作用是什么?

         

          所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質(面筋)聯結以改進面粉制品品質的氧化劑。它的主要作用有兩方面,一是對面團的作用:通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加,改進和面攪拌的耐受性,增加水分吸收,改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性,防止在傳送過程中由于受到劇烈振動而使“面團塌下”,還可縮短醒發時間;二是對最終產品的作用:改進面包體積,得到有彈性的組織和精細顆粒,加固面包邊壁,增加烘焙制品彈性和韌性,從而改進堆垛性能,改進切片性能(減少“成球”、“成渣”)。

         

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        常用的面粉增筋劑有哪些?

         

          在20世紀80年代中國還沒有專用面包粉時,普通的中筋面粉筋力不夠,面包師一般會添加谷朊粉(小麥蛋白粉)增筋,后來也有些會使用大豆蛋白粉,這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑,但目前世界各國已禁用。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

         

          偶氮甲酰胺是一種什么物質,主要應用于哪些方面?

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          偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺,英文名稱Azodicarbonamide,簡稱ADA,是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。

         

          ADA是一種在工業中常用到的發泡劑,廣泛用于聚氯乙烯、聚乙烯、乙烯-乙酸乙烯共聚物、聚丙烯、聚苯乙烯、ABS、尼龍-6和氯丁橡膠等多種合成材料,比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中,可以增加產品的彈性,同時也可以應用于食品工業,功能為面粉處理劑,是一種促進面粉熟化和提高面制品品質的物質。把它添加在小麥粉中,可以增加面團的強度和柔韌性,是一種速效面粉增筋劑。

         

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        使用量和范圍是如何規定的?

         

          GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑,使用范圍是小麥粉,最大使用量為0.045g/kg。此外,食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標準。

         

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        是否會被人體吸收并造成危害?

         

          對于偶氮甲酰胺的安全性,國際上存在一些爭議。

         

          首先是對于偶氮甲酰胺這種物質本身的安全性:國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)評估過偶氮甲酰胺的安全性,結論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內,帶來的安全風險可以忽略。

         

          聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析(多數資料來自英國),他們認為在職業暴露的條件下(比如生產、運輸),偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘或過敏性問題,不過由于普通消費者很難達到職業暴露的量,另外,引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致,因此這種風險并不在食品安全風險范圍內。

         

          其次是對于偶氮甲酰胺的反應產物的安全性:在濕面粉中偶氮甲酰胺會作為一種氧化劑發生反應,主要的反應產物是聯二脲和鹽酸氨基脲。有研究表明,聯二脲在烘焙條件下很穩定,它在人體內是一種惰性物質,毒性很低,在消化道里不被消化酶破壞,可以很快通過糞便和尿液排出,人體臟器不會富集它,也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖的案例。

         

          歐洲食安委的研究報告顯示,通過包裝遷移,成人的氨基脲攝取量為0.02微克/公斤體重。而用偶氮甲酰胺處理的面粉烘焙的面包,含氨基脲的含量也僅有200微克/公斤面包。

         

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        各國各地區關于偶氮甲酰胺添加劑是如何規定的?

         

          日本:禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。

         

          歐盟:禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年進一步禁止偶氮甲酰胺在食品包裝中使用。2010年,比利時政府要求所有泡沫地墊中禁止使用偶氮甲酰胺。

         

          英國:英國衛生安全局將偶氮甲酰胺視為致呼吸敏感物,認為它在工作場所的存在可能誘發哮喘。含此物質的產品應標注R42標簽,即“吸入可能造成敏感”。

         

          美國:偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg,與我國標準相同。但FDA網站上顯示,偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包,相比我國的使用范圍更加明確。

         

          加拿大:偶氮甲酰胺的使用標準是20mg/kg。

         

          中國臺灣:食品添加物使用范圍及限量暨規格標準規定,偶氮二甲酰胺為準許使用的食品添加物,可使用于面粉,用量為45mg/kg以下。

         

          為什么有的國家(或地區)禁用,有的國家(或地區)卻又允許使用?這在食品行業中很平常,對于一種物質的安全評估,實驗證據是全世界通用的,但對一種物質帶來的好處和風險的權衡,則取決于綜合的判斷。許多別的食品添加劑,比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰,還有食用色素等,也有同樣的情況。

         

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        選購面粉時如何辨別是否含有偶氮甲酰胺?

         

          按照標準規定,制作面包、餃子皮、面條是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)。消費者在購買原料面粉時,可以從標簽配料表的信息中辨別產品是否添加了偶氮甲酰胺。

        我公司生產的勁彈王系列増筋劑嚴格按照國標執行,絕不添加任何違禁物品。自上市以來深受食品廠認可,歡迎咨詢洽談!