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        面粉老化夾生原因分析
        發布時間:2022-05-29  信息來源:  瀏覽次數:
        生活中,我們經常會遇到面粉老化夾生現象,面粉為什么會老化夾生呢?我們應該怎么應對呢?其實面粉老化主要是淀粉老化,核心是直鏈淀粉更容易老化。
         
        什么是淀粉老化?
        淀粉在糊化后,會有稀濃兩種狀態,稀淀粉溶液冷卻時,線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀;濃淀粉糊冷卻時,淀粉分子重新排列較快,線性分子締合,溶解度減小,而淀粉溶解度減小的過程稱為老化。
        “老化”是“糊化”的逆過程,“老化”實質是:在糊化過程中,已經溶脹的淀粉分子重新排列組合,形成一種類似天然淀粉結構的物質。淀粉老化是不可逆反應,老化后的淀粉口感差,消化吸收率也會降低。

         
        淀粉老化首先與淀粉組成相關,含直鏈淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化,糯米淀粉老化緩慢。
         
        淀粉老化影響因素:
        食物含水量30%~60%時易老化,含水量小于10%時不易老化。面包含水30%~40%,饅頭含水44%,米飯含水60%~70%,都在淀粉易老化范圍內,冷卻后易返生老化。
        貯存溫度也與淀粉老化速度有關,一般淀粉老化最適宜溫度是2~10℃,貯存溫度高于60℃或低于-20℃時都不會發生老化。

         
        延緩淀粉老化的措施:
        1)溫度:高于60℃低于20℃都不會老化。
        2)水分:食品含水量在10%以下或60%以上不易產生老化。
        3)酸堿性:PH4以下環境不易老化。
        4)表面活性物質:加入德惠源乳化劑等可以延緩淀粉老化。乳化劑可降低液面表面張力,使淀粉膠束之間形成一層薄膜,防止形成以水分子為介質的氫的結合,延緩老化時間。
        5)膨化處理:高溫高壓膨化處理,可以加深淀粉的α化程度,有利于酶的水解,膨化食品長久放置也不發生老化。
        看了這些您明白了嗎?如果您也有以上困擾請與我們聯系!