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        方便面制作工藝流程
        發布時間:2017-02-16  信息來源:本站原創  瀏覽次數:
        工藝流程如下:

          和面→熟化→復合壓延→連續壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風冷→包裝

          一節和面

          和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。

          基本原理:面粉與水均勻混合時,面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹,被濕面筋網絡包圍。當一定的面筋網絡形成之后,停止快打,以免已形成的網絡被打斷,開始慢打,使面筋進一步擴展延伸,從而形成的面團具有良好的加工性能。

          工藝要求:加工性能良好,面粉充分均勻吸水,顆粒松散,大小均勻,色澤呈均勻肉黃色,不含“生粉”。

          具體操作:面粉中加入添加物預混1分鐘,快速均勻加水,同時快速攪拌,約13分鐘,再慢速攪拌3—4分鐘,既形成具有加工性能的面團。

          影響和面效果的因素:

          1)面粉質量:

          面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。濕面筋含量低或濕面筋質量差都會影響面筋網絡形成,使面團的彈性、延伸性受到影響,給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難,并且會影響成品的口感和含油量。

          面粉的灰分含量高低,不僅會影響面粉的色澤和氣味,而且還會影響和面時面粉的均勻吸水,影響面筋網絡形成,對產品品質有一定影響。

          此外,面粉的粒度對和面效果也有影響。

          2)和面加水量:

          面粉中蛋白質、淀粉只有充分吸水,才能達到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右,操作中根據面粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水,對提高產品質量有利。

          3)和面加水溫度及和面溫度

          和面水溫及和面溫度過低,水分子動能低,蛋白質、淀粉吸水慢,面筋形成不充分。若溫度過高,易引起蛋白質變性,導致濕面筋數量減少。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30℃。當室溫在20℃以下時,提倡用溫水和面。

          4)加入食鹽

          和面時適當加入溶解食鹽,不僅增味,而且能夠強化面筋,改良面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是:蛋白質含量高,多加鹽,反之少加;夏季氣溫高多加鹽,冬季少加。

          5)加入純堿

          和面時加入適量食用堿,能夠增強面筋,但切忌多加。

          6)和面時間

          和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短,混合不均勻,面筋形成不充分;時間過長,面團過熱,蛋白質變性,面筋數量、質量降低。一般和面時間不少于15分鐘。

          另外,和面機的攪拌強度、水的質量都會影響和面效果。

          二節熟化

          熟化,俗稱“醒面”,是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。

          主要作用:

         ?。?)使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部,充分吸水膨脹,進一步形成面筋網絡,實際是和面過程的延續。

         ?。?)消除面團內部結構穩定。

         ?。?)使蛋白質和淀粉之間的水分達到自動調節,使其均質化。

         ?。?)對復合壓延起到均勻喂料的作用。

          具體操作:將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中,在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。

          影響熟化效果的因素:

         ?。?)熟化時間:

          熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長,但由于設備條件限制,通常熟化時間不超過半小時,但不應該小于10分鐘。熟化時間太短,面筋網絡未充分形成,制成的面餅不耐泡,易混湯。

         ?。?)攪拌速度:

          熟化工藝要求在靜態下進行,但為避免面團結成大塊,使喂料困難,因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則,通常是5----8轉/分鐘。

         ?。?)熟化溫度

          熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團水分。

          三節

          復合壓延

          簡稱復壓,將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片,兩個面片平行重疊,通過一道壓輥,即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。

          主要作用:

         ?。?)將松散的面團壓成細密的,達到規定要求的薄面片;

         ?。?)進一步促進面筋網絡組織細密化,并使細緊的網絡組織在面片中均勻分布,把淀粉顆粒包圍起來,從而使面片具有一定的韌性和強度。

          工藝要求:保證面片厚薄均勻,平整光滑,無破邊、孔洞,色澤均勻,并具有一定的韌性和強度。

          影響復壓效果的因素:

         ?。?)面團的工藝性能

          面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當、結構性能好的面團,復壓后面片質量也好;反之,壓片效果差。

         ?。?)壓延倍數

          壓延倍數=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度,壓延倍數越大,面片受擠壓作用越強,其內部面筋網絡組織越細密。但要注意,壓延倍數過大,會損壞壓輥。

         ?。?)壓延比

          壓延比=壓延比太小,會使壓輥道數增加,不太合理;壓延比過大,會使已形成的面筋網絡受到過度拉伸,超過面筋承受能力,會將已形成的面筋撕裂,適當的壓延比對網絡組織細密化非常有利。此外,壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。

          三節

          切絲成型

          面帶高速通過一對刀輥,被切成條,通過成型器傳送到成型網帶上。由于切刀速度大,成型網帶速度小,兩者的速度差使面條形成波浪形狀,即方便面特有的形狀。

          工藝要求:面條光滑、無并條、粗條,波紋整齊,行行之間不連接。

          影響因素:

         ?。?)面片質量

          面片含水過多,切絲成型后,花型塌陷堆積;含水太少,花型松散,不整齊。若面片破邊、有孔洞,則會形成斷條。面片過厚,成型后面條表面會有皺紋。

         ?。?)面刀質量

          若刀輥的齒輥嚙合不夠深,面條切不斷,會引起并條;齒輥表面粗糙,切出的面條會有毛刺,光潔度差。面梳壓緊度不夠,會使面刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質,會產生掛條。

         ?。?)刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。

          比值過大,面條花型堆積,會導致蒸煮不透、油炸不透;比值過小,面條波浪過大、松散,會導致面餅重量不夠。

          此外,成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。

          四節蒸煮

          蒸煮,是在一定時間、一定溫度下,通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開,形成糊狀,淀粉分子由按一定規律排列變成混亂排列,從而使酶分子容易進入分子之間,易于消化吸收。

          工藝要求:糊化后的淀粉會回生,即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大于80%

          具體操作:控制網帶運行速度,設置蒸箱的前后蒸汽壓力,保證前溫、后溫達到工藝要求,保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高,保證冷凝水回流,蒸汽壓也是前低后高。主要作用是:在蒸箱低的一端,面條溫度低,使一部分蒸汽冷凝,面條含水量增加,利于糊化。在蒸箱高的一端,蒸汽量大,溫度高,使面條升溫,進一步提高糊化度。

          影響因素:

         ?。?)蒸面溫度

          淀粉糊化要有適當的溫度,一定時間內,蒸面溫度越高,糊化度越高。通常進面口溫度在60—70℃,出口溫度在95—100℃。進口溫度不宜太高,大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高,提高糊化度,又可蒸發一部分水分。

         ?。?)面條含水面條含水量與糊化度成正比。

         ?。?)蒸面時間

          延長加熱時間,可以提高產品的糊化度。

         ?。?)面條粗細和花紋疏密、厚度面條細,花形疏的面容易蒸熟,糊化度高;反之,糊化度低。

          五節油炸

          油炸,是把定量切斷的面塊放入油炸盒中,通過高溫的油槽,面塊中的水迅速汽化,面條中形成多孔性結構,淀粉進一步糊化。

          作用:

         ?。?)使淀粉完全糊化;

         ?。?)脫水;

         ?。?)固定形狀。

          具體操作:控制油炸盒傳動速度,以控制油炸時間??刂朴驼ㄥ伒那皽?、中溫、后溫,以保證油炸效果。這些主要通過調節油的流量來完成。

          影響油炸效果的因素:

         ?。?)油炸溫度

          油溫過低,面塊炸不透;溫度過高,面塊會炸焦。油炸分三個階段:在低溫區,面塊吸熱,溫度升高,開始脫水;進入中溫區,面塊開始大量脫水,油滲入面條中;高溫區面塊含水已基本穩定,不再脫水,溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度,使蛋白質深度變性。

         ?。?)油炸時間

          油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。

          面塊中水分含量確定,油溫低,則油炸時間長;油溫高,油炸時間短。油炸時間太短,面塊脫水不徹底,不易儲存;時間太長,面塊起泡、炸焦,影響面餅品質,也增加成本。

         ?。?)油位

          油位太低,面塊脫水慢,有可能油炸不透,耗油;油位高,循環量增加,易酸敗。油位高低不穩定,對面塊糊化度、產品含油量都有影響。

         ?。?)油脂質量

          油脂中飽和脂肪酸含量少,油易酸敗,產品不僅會耗油多,而且易酸敗。油脂質量好,不僅會省油,而且炸出的面餅品質也非常好。一般采用熔點在26—30℃的棕櫚油。

          此外,油耗、面餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。

          六節風冷

          剛出油炸鍋的面餅溫度過高,會灼燒包裝膜及湯料,因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫,以便包裝。

          影響冷卻效果的主要因素有:面塊性質、冷卻時間、風速、輸送速度等。