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        乳化劑與烘焙產品
        發布時間:2017-10-07  信息來源:本站原創  瀏覽次數:
            乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相容的兩相互相混容,并形成均勻分散體或乳化體,從而改變原油的物理狀態。目前由于食品加工技術的提升,使得乳化劑在食品加工工程中扮演著相當重要的角色,受到烘焙業者廣泛重視,并在烘焙產品中廣為利用,進而改變產品的內部結構,提高了產品品質。

            乳化劑的功能:

            在烘焙制品中,乳化劑可與面筋蛋白互相作用,并強化面筋網絡結構,使得面團保氣性得以改善,同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。

            二、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結構

            三、乳化劑可作為面團面心軟化劑,延長烘焙產品的柔軟度及可口性

            四、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用

            一般可應親水親油平衡值(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB越大則親水作用越大,即可穩定水包油型乳化體;反之,若HLB越小則親油作用越大,即可穩定油包水型乳化體。

            在制作蛋糕,例如SPONGE CAKE、POUND CAKE、LAYER CAKE時,拌打入空氣形成濡沫,乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分解區域形成光滑的薄膜狀結構,
            烘焙產品乳化穩定性、保氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉換,經過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團結構都與乳化劑的選擇有關??梢娺x擇最具效力的乳化劑,對烘焙產品的品質至關重要。烘焙業經常使用的單、雙甘油酸脂、SSL、和DATEM等則經常應用于面包面團中。

            適量添加乳化劑,不僅改善了烘焙產品的內部結構,而且使烘焙品質更趨穩定。相信隨著烘焙業的不斷推動前進,乳化劑的研發和應用范圍必將開創出更加廣闊的天地。