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        生濕面是如何保證質量的?
        發布時間:2018-04-10  信息來源:本站原創  瀏覽次數:
         生鮮面是以面粉為主要原料,經過和面、熟化、壓延、切條、脫水、無菌包裝而成的。它跟我們平時吃的方便面最大的不同就是,它是濕的,而平時看到的方便面大部分都是干的。

        由于生鮮濕面是濕的,所含的水分就比較多,放在室溫下,特別是夏天高溫環境下,不容易長期保存,極易變質,嚴重的甚至會變酸和發霉,就不能食用了。因此,生鮮濕面工業化生產過程中首先要解決的問題就是流通中的貯藏保鮮,特別要防止大腸桿菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌等的污染。為此,食品研究者也嘗試了很多方法。常用的方法包括用酸浸泡、天然保鮮劑、非熱殺菌、氣調保鮮等。

        目前,生濕面生產中最基礎的保鮮辦法就是使用抑菌劑,丙二醇就是最常用的。丙二醇跟咱們平時喝的酒,即酒精是近親,二者關系很近,結構也類似,所以,經常也跟酒精一起并用,可以增加抑菌效果。由于丙二醇在生物體內可被氧化代謝,變成醋酸和丙酮酸進入人體正常代謝過程,所以,它對人體并沒有危害。在面條中添加適量的丙二醇,除了可以防腐抑菌外,還能增加面條的粘彈性和表面光澤。但丙二醇并不是添加得越多越好,通常情況下,丙二醇的添加量不得超過3%,否則會給面條帶來苦味。正是因為丙二醇的防腐殺菌作用,才能更好的保證生濕面質量安全。

        那么,生濕面里為何還要用復合磷酸鹽呢?

        其實主要是為了更好吃。復合磷酸鹽對面條的品質有改良作用。磷酸鹽能增加細胞壁內外滲透壓,使水分能更好地進入顆粒內部,增加淀粉的吸水能力,提高淀粉的糊化度,提高面條的口感;其次,磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成復鹽,產生對葡萄糖集團的“橋架”作用,形成淀粉的交聯作用,提高面粉的嚼勁。而且,有些磷酸鹽,如六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉還有防腐抗菌的作用,對于面條的保存也有好處。這樣就使得添加復合磷酸鹽后的面條具有色澤白潤、筋力強、彈性好、口感滑爽的特點,也就是我們俗話說的:吃起來更勁道,同時也更容易保存

        丙二醇和磷酸鹽的安全性如何呢?

        丙二醇跟酒精的類似,所以,如果大量食用是會有急性毒性的,急性毒性的癥狀跟喝酒喝多了的表現有些相像,包括失去平衡、頭昏等。不過,鑒于人類平時一般攝入量極低,根本沒有證據認為丙二醇會對人類造成危害,所以,FDA對丙二醇的安全評定為GRAS,即一般認為安全。至于磷酸鹽,JECFA推薦飲食中磷酸鹽的每日最大攝入量(MTDI)一般不得超過70mg/kg體重,對于一個體重60千克的成年人來說,相當于每天吃4.2克也是安全的。一般來說,只要不是每天都吃很多這種超標的濕面,幾乎也不會超標,還是不用太擔心。

        我國標準GB2760-2011 食品添加劑標準規定,生濕面中丙二醇的含量一般不得超過1.5g/kg,復合磷酸鹽的含量一般不得超過5g/kg。生濕面中的添加劑使用量超標了就意味著不合格,說明企業生產存在問題,應該加強企業的整改和工藝的完善。但這也并不表示一定會對人體健康產生危害,偶爾吃點并不用擔心。人們更應該擔心的是因為防腐效果不達標而給了微生物可趁之機,如果濕面已經生霉或者變味就不要吃了。