• <big id="5fvny"><dl id="5fvny"></dl></big>
  • <big id="5fvny"><li id="5fvny"><object id="5fvny"></object></li></big><big id="5fvny"><li id="5fvny"><mark id="5fvny"></mark></li></big>

      <ol id="5fvny"><input id="5fvny"></input></ol>

      1. 歡迎光臨 河南德惠源生物技術有限公司 官方網站!
        您所在的位置:首頁 > 新聞資訊 > 技術資料
        方便面條的「Q 彈」屬性是由什么成分決定的?
        發布時間:2018-11-14  信息來源:本站原創  瀏覽次數:

        現在方便面主要有三種,包括油炸方便面,非油炸方便面和鮮濕面。我們現在食用最多的就是油炸方便面,但由于其含油量較高,被人們認為不健康,開發出非油炸方便面的也越來越多了,很多干拌面就采用的非油炸的面餅。

        鮮濕面在我們早餐中見得較多,一般保質期短,需要重新蒸煮熟化,就不在這討論了。 問到方便面的「Q 彈」屬性是由什么成分決定的,有三種是在做面條中一般都會添加的,小麥粉,食用鹽和食用堿(碳酸鈉)。

        小麥粉能制作出面條,主要是其中的面筋蛋白的作用,食用鹽和食用堿都是起到有利于面筋網絡形成的作用。 磷酸鹽類(復合磷酸鹽效果較好,也就是上面配料表中的三聚磷酸鈉,六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉等,比例不同效果也會有差異,不同廠家有自己的使用配方)也是方便面中常用的品質改良劑,其主要目的是可以增加面制品的吸水能力和保水能力,提高面條的復水能力和光滑度。

        下面重點說說其他的品質改良劑:淀粉類,蛋白類和膠體類,這個是方便面與普通掛面最大差異的三種品質改良劑。  

        淀粉類一般添加的有原淀粉和改性淀粉,原淀粉一般添加馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等,改性淀粉一般就添加醋酸酯化淀粉,羥丙基淀粉或者預糊化淀粉(主要增加面餅的復水性)。它的作用對面條的粘彈性是有貢獻的,因為淀粉在吸水膨脹以后黏性較強,會有部分淀粉填充在面團的面經網絡結構中,將面筋蛋白與淀粉顆粒以及淀粉顆粒與淀粉顆粒黏合起來,形成較好的粘彈性,而且淀粉自身形成的網絡結構與面筋網絡結構相互穿插,更加增強了這一特性,在質構特性上使面條的彈性,內聚性、咀嚼性以及恢復性都增加。

         蛋白類一般添加的就是谷朊粉了,谷朊粉中富含醇溶蛋白和谷蛋白,吸水性,粘彈性,延伸性等都很強,其中在方便面中對拉伸性和彈性有很大貢獻,但是添加量必須要控制,因為會使面條的硬度增加,復水時間增加。其中今麥郎的就沒添加谷朊粉。  膠體類兩種面都添加了,分別為瓜爾膠和黃原膠,其主要作用也是增加面團的粘結能力和保水性,可以有效的降低面條的斷條率,使面條更加的爽滑和不糊湯。

        從配料上來看,對方便面彈性起作用的主要就是上述的一些品質改良劑了,單一使用效果肯定會減弱。  小編認為方便面的Q彈,除了面餅配方外,還有一點也很重要,就是干燥方式。仔細“吃面”的人會發現,油炸的方便面總體來講比非油炸的彈性會更好些,因為油炸過程中溫度較高,在短時間內水分蒸發,面條內部存在很多空洞,不僅使復水時間變短,而且水分迅速填充,面筋網絡更縝密和完善,口感等方面會更好。而非油炸的干燥方式一般干燥過程較長,導致這方面效果差一些。  綜上,方便面的Q彈特性是由面餅配方和工藝兩方面決定的,而且還正在不斷完善中。